箕輪初心:生方●2018「小梅のヘタに取り方」と『小梅のカリカリ漬け』等

私の『小梅のカリカリ漬け』の特徴は、①母の伝授による「小梅のヘ
タを取るために、海水程度の塩水に漬けること」②母の伝授による
「小梅を塩をなじませるため、早く食べられるようにするため、塩
を入れたすり鉢の中で軽く転がすこと」③「カルシウムの栄養を摂
取するため、カルシウムで小梅をコリコリにするため、卵の殻・潰
したアサリの貝殻を混ぜること」である。

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【0】小梅の生産と小梅の利用
群馬の小梅の品種は「織姫」と「甲州」が殆どである。我が家の「小
梅」は「自家受粉しない白加賀」の花粉樹として植えてある。今年は
5月16日・23日に小梅のかりかりを出荷した。(昨年は5月28日
・29日)。10kg以上でないと出荷できないので、8kg程、梅を
上手に漬ける□□先生にあげた。B品の青小梅は昨年とは違う方法の
『小梅のカリカリ漬け2kg』と『小梅のらっきょう酢漬け2kg』
にした。 私は母と喧嘩したため、我が家は母は母で梅を漬け、私は
私で梅を漬ける。基本的には私は母の漬けた梅・母の作った野菜・漬
けた野菜は基本的には食べない。去年、小梅については1個だけ母の
小梅を食べたが、完璧に負けた。今年は、母よりおいしく漬かります
ように?ってとこかな?


【1】今年の『小梅のカリカリ漬け』の作り方**********
□小梅2kg
□にがり 小さじ3~4杯分・・・・
 今年は市販の「カリカリ漬けの素」を使用。
 (塩化ナトリウムNacl=塩・塩化カルシウムCacl配合)
□塩 少々

①小梅は水洗いしてから、たっぷりの塩水(約50g~100g)に
2時間~1日ほど(私は18時間)漬け、アクを抜く。
母は一昨年は粉糠・昨年は灰汁・今年は塩水でアクを抜いた。
 私は発泡スチロールを使った。
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★「クックパッド」などはヘタを楊枝で取るとあるが、手間がかかる。
 塩水に漬けると、ヘタの大部分がとれるのである。
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②ガラスビン等の消毒
 私は市販の4L瓶(梅2kg分)ガラスの広口瓶を購入した。
 内蓋は「抗菌」作用のあるのもの使用する。
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 プラスチックやホウロウの容器、陶器の瓶などを使える。
 錆びるので、金属の容器は使わない。
私はA、熱湯消毒⇒酢・焼酎で消毒する。
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 A、消毒するには、たっぷりの90℃程度の熱湯をかけ、
 キッチンペーパーなどの上にふせ、完全に乾かす。
 キッチンペーパーで拭き取ってもよい。
B、酢と焼酎(ホワイトリカー)を30CC~50CC程注ぎ、内側に
 まんべんなく触れるように容器を回しす。
  内側全体に瓶・蓋が回ったら、酢とホワイトリカーを捨てる。

・内蓋・外蓋も殺菌する。
 内蓋は抗菌の物がよいかもしれない。

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 ★一番黴菌のついているのは自分の手である。
  市販の安い手袋を使用するとよい。


C、別の方法「ガラスビンを煮沸消毒する方法。
 鍋にガラスビンと・内蓋・外蓋を入れ、全部が漬かるように水を
 入れ火にかける。
 ビン大きすぎるときは、回しながら、・・・・
 弱めの中火で温めていき沸騰したら、3分~5分程殺菌する。
 ビンとフタを取り出したら、キッチンペーパーなどの上にふせ、
 完全に乾かす。

③ 2kgの小梅をザルにあけ、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
拭きながら、残ったヘタを取るようにする。
 母は布巾の上に蓋を下にして乾かした。
 ★私は物臭なので、キッチンペーパーで乾かす。
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 取れなかったヘタを落とすのも同時に行えるのだ。
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2kgの小梅を少しずつ、塩を入れた陶器の「すり鉢」に混ぜ、
 小梅を軽く転がし、小梅に塩をなじませる。

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⑤消毒し、乾いた容器に塩のついた小梅を入れる。
 
⑥にがり入れ、小梅になじませる。
 (重曹・明礬でもよい。市販のカリカリ漬けの素でもよい。)
今年は市販の「カリカリ漬けの素」を使用した。

⑦途中で、卵の殻・細かくしたアサリの貝殻を入れる。
 カルシウムが取れという理由とカルシウムがカリカリにする
 という理由からである。
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⑧蓋をきっちり閉め、冷暗所で保存する。
 ※日の当らない涼しい所に置く。
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⑨翌日から、1日に1回位は上下を返すように混ぜ、3日~2週間
 程おく。

⑩(味を見ながら、更に塩を振り、よく混ぜる。後日でもよい。)

⑪小梅を小分けして、瓶につめ(ジプロップでも可)、冷蔵庫で保存
 する。1年間以上も食べられる。
でも、今年は、ビンにいれたまんまかな?


【2】今年の「小梅のらっきょう酢漬け」********
□青梅小梅2kg分
□にがり 小さじ3~4杯分・・・・
□塩 少々
□らっきょう酢 35cc
  ★かんたん酢ならば、たっぷりでもよい。
□みりん少々 小さじ3~4杯
□砂糖 甘めに適当に(★後日、入れてもよい。)
□唐辛子

①小梅は水洗いしてから、たっぷりの塩水(約50g~100g)に
2時間~1日ほど漬け、アクを抜く。
母のように粉糠を混ぜてもよい。
クックパッドなどはヘタを楊枝で取るとあるが、塩水ですると、
 ヘタの大部分がとれるのである。
(小梅は2時間間ほど水に浸けてちょっと灰汁抜きをする
  方法もある。粉糠でも構わない。)

②消毒
 私は市販の4L瓶(梅2kg分)ガラスの広口瓶を購入した。
 
 プラスチックやホウロウの容器、陶器のかめなどを使います。
 金属の容器は使わない。

 A、消毒するには、たっぷりの90℃程度の熱湯をかけ、
 キッチンペーパーなどの上にふせ、完全に乾かす。
 キッチンペーパーで拭き取ってもよい。
B、酢と焼酎(ホワイトリカー)を30CC~50CC程注ぎ、内側に
 まんべんなく触れるように容器を回しす。
  内側全体に瓶・蓋が回ったら、酢とホワイトリカーを捨てる。


③ 2kgザルにあけ、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
拭きながら、残ったヘタを取るようにする。

④2kgを塩を陶器の「すり鉢」に入れ、小梅を軽く転がし、小梅に
 塩をなじませる。
( ■掏り鉢がなければ、ボールで塩もみをする。)

④消毒し、乾いた容器に塩のついた小梅を入れる。
 
⑤少しにがり(一昨年)入れ、小梅になじませる。
 (重曹・明礬でもよい。)
 今年、私は市販のカリカリ漬けの素を少し使用している。

⑥梅と上記の□の調味料を入れる。
塩(3~5%?分)は灰汁を取るために使う。
塩は味をよくするために使う。

⑦ 私は砂糖・赤唐辛子の輪切りを使用する。
 「らっきょう漬け」のようにする。

⑧密閉して暗冷所に置く。

⑤時々、混ぜる。
※私は、シュウ酸を少なめにするため、灰汁を取る。

⑥1週間~3週間経ったら食べる。

⑦梅酢は料理に活用する。
★手抜きをする場合

⑧梅から出た汁(白梅酢)も瓶に入れ冷蔵庫で保存する。

※白梅酢は、他の漬けものに使ったり、油を加えてドレッシングに
 したり、料理に使ったりできる。

※逆に昨年使った「らっきょうの酢漬け」の汁(白梅酢)を熱して、
 再度、使うのがベストである。




【3】昨年の「小梅のらっきょう酢漬け」************
私の場合は
□半熟小梅梅干し用4kg、半熟だと、梅干し前に食える。
 完熟してくるとカリッと仕上がらないが、・・・。
□塩 80g× ・・0、8%(大梅の場合と同じ)カビの生える
ぎりぎりのライン・・・・
□にがり 小さじ3~4杯分・・・・
□らっきょう酢・・・梅が水没し、埋まるまで
□青シソ(紫のシソ)・市販・・・今年は畑に生えてこなかった。
  去年、退治したので、・・・・

①小梅は2時間間ほど水に浸けてちょっと灰汁抜きをする。
②ざるにあげ、水けをふきん・キッチンペーパーなどでよくふき取る。
■塩を用意する
③塩もみをする。
④梅と□の調味料を入れる。
 落し蓋を・ペットボトル500mほどの重石をかけるほうがよい。
※私は漬け物用の締まる容器を使用している。

④密閉して暗冷所に置く。
⑤時々、混ぜる。
※灰汁を取る。シュウ酸を減らす。
 ★水に2時間塩水につけただけでは、灰汁が出る。

⑥1週間~3週間経ったら食べる。梅酢は料理に活用する。

★手抜きをする場合


【4】昨年の「半カリカリ大梅→梅酒併用」5kg
□半熟大梅 5kg
□塩    400g(8%・・・カビが生える限界である。)
□ホワイトリカー35% 700ml
□葡萄酒6%     700ml
□らっきょう酢     100ml位
■にがり 少々(梅干しなら使用不可))
※まず、あく抜きのため、塩水に2時間~2日程漬ける。
①梅のなり口に付いているヘタを、妻楊枝などで取る。
  簡単に取れるので梅を傷つけないようにする。
②梅を流水できれいに洗う。
③ザルに上げる。
④キッチンペーパー・タオル等できれいに拭く。
⑤塩で梅を軽く揉む。馴染ませるように・・・。
※熱湯消毒・乾燥させた容器5L瓶をホワイトリカーを染み込ませた
 キッチンペーパーで拭くとよい。蓋もしっかりと拭く。
⑥5L瓶に梅と塩400g、葡萄酒・ホワイトリカーを入れる
※蓋の上から新聞紙などを被せて日付を書いておくとよい。
⑦2~3日で容器を傾けると梅酢が上がってくる。
 梅酢が上がってきました。
※シソを入れるのもよい。・・・様子を見る。
 赤シソを入れない場合は土用干しまで閉めておく。
※赤紫蘇の処理方法はこちらをご覧下さい。
⑧梅雨明けに土用干しをする。
 梅を干すザルなどを用意しておく。
 ジリジリした太陽の朝から梅干しを干す。
※母は固めのビニールをかけてホコリを入れないようにしている。
 ビニール手袋で時々、裏返す。
※赤シソを取り除く・・・母は抜かない。
※小梅は数が多いので、ひっくり返したりもせず、天日干しする。
※梅の水分が抜けしわがよってきたらOKである。
※母はビニールをかけているので、2~3日、天日干している。

★完熟の梅をつけるのであれば、「にがり(明礬・重曹)」を
 入れない。 



【5】母の「小梅のカリカリ塩漬け」
□小梅 2kg
□塩 80g ・・・・0、8%(大梅の場合と同じ)
□漬け物屋のエタノール67・・・漬け物業者用
□漬け物屋の酢・・・酢・にがり入り・・・漬け物業者用
□みりん 少々
①小梅は2日間ほど水に浸けて灰汁抜きをする。
 (粉糠でもよい。)
 今年は、小梅は水洗いしてから、たっぷりの塩水(約50g~
 100g)に2時間~2日ほど漬け、アクを抜く。

②ざるにあげ、水けをふきん・キッチンペーパーなどでよくふき取る。

③ビニール袋に入れて、乾いた梅と□□□の調味料を入れる。
④密閉して暗冷所に置く。
⑤(石の重しを約1kg~2kg乗せる。
 母は今年はしなかった。
⑥2日後~3週間経ったら食べる。
梅酢は料理に活用する。


【6】母の「小梅のらっきょう酢漬け」
□小梅 2kg
□塩 80g ・・・・0、8%(大梅の場合と同じ)
□らっきょう酢のみ

①小梅は2日間ほど水に浸けて灰汁抜きをする。
 (粉糠・重曹でもよい。)
 今年は、小梅は水洗いしてから、たっぷりの塩水(約50g~
 100g)に2日ほど漬け、アクを抜いた。

②ざるにあげ、水けをふきん・キッチンペーパーなどでよくふき取る。

③塩を入れた「すり鉢」で小梅を転がす。

③広口ビンに塩を落とした梅をいれる。

母はらっきょう酢のみをたっぷり入れた調味料としている。

⑤密閉して暗冷所に置く。

⑥1週間~3週間経ったら食べる。
梅酢は料理に活用する。
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