箕輪初心:生方◆2018GW山菜料理20「梅シメジ・梅茸」・「コシアブラ」

★3月~6月中旬まで、我が家は山菜料理ばっかである。
5月GWは、梅林で採れたウメシメジ(ハルシメジ・ハタケシメジ)
とウメタケ(ナラタケモドキ)の料理、孟宗竹のタケノコ料理、
ワラビの料理、「コシアブラ」天ぷら料理・「コゴミ」の料理である。
GWの後半は、山菜の残り物で、貧しい質素な生活をするのだ。
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①庭先…ワラビ・山椒(かきね一部)。
②畑…フキ・セリ・ウド・ワラビ・ゼンマイ・コゴミ
 ・タラの木(今年全滅)
 ・孟宗竹20~30本
 ・山椒10本(猪よけと思った山椒の木を半分に)
 ・ミョウガ
③梅林…ウメジメジ・ウメタケ
③畑近くの山…アケビの芽・アカシアの花・タラの芽・コゴミ
④群馬県境や新潟県の山…「コシアブラ」・「フキノトウ」
 ・「コシアブラ」・「コゴミ」・「シオデ」・野ブドウ新芽がある。




【1】ハルシメジ=ハタケシメジ=ウメシメジ(梅林)
ハラタケ目キシメジ科シメジ属、
表面は灰褐色で成熟するとほぼ平らに開く。
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 (★梅茸=春シメジ一種) 
 春の孟宗竹のタケノコの取れる時期に梅林に生える。
  枝振りがよく、剪定行き届いていない手入れをしてない梅林に
  よく生える。
  同じ畑でも剪定してある日当たりの場所には、生えにくい。

  4月中旬~下旬は梅林の下草が伸びてくる時期に生える。
  生える場所を知っている人しか採ることが難しい幻のキノコで
  ある。(梅畑)
  村の梅林の持ち主はもちろん食用にする。
但し、素人は梅林で採集してはいけない。
  4月中に、梅の消毒を2~3回するからである。
  実の黒斑病や赤斑病・樹木の病気・アブラムシやカメムシや毛虫
  駆除用の消毒だからである。

  ウメタケは香りや味は淡白であるが、しゃきしゃきとした
  食感が独特でなかなかよい。

   煮物、炒め物、キノコご飯と何にでも合う食材である。
塩に1晩、塩水に浸す。
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   ①煮物
  
   ②炒め物…悪くなりにくい。
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   ③キノコご飯
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   ④味噌汁

  ⑤油炒め

   ⑥グラタン・コンソメスープ
   大変おいしくいただきました。

保存方法…塩漬け冷凍保存
        ゆでて冷凍保存
油で炒めて冷凍保存(塩・コショウで少し味付け)



【2】ナラタケモモドキ:ウメタケ地方名(梅畑)
ハラタケ目キシメジ科 ナラタケ属
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 発生場所:ナラタケモドキは広葉樹の枯れ木、切り株や根
 付近などに群生するが、梅林では切って腐りかけの梅の木の
 切り株の回りにでる。梅の枯れた根っこにしばしば大株になる。
 笠の面は黄色~黄褐色で笠状から成熟するとほぼ平らに開く。
 塩水につけておくと、ナラタケやナメコ(ナラブサ)の大きい
 のによく似てくる。
 
 ○調理法は上記「ハルシメジ」に同じ
  舌触りがシャキシャキして油いためで食べると美味しい。
    
 ※保存方法…塩漬け・ゆでて冷凍保存・炒めて冷凍保存。
   ジプロップの中に薄く平らにして保存し、割って、
   使用したいだけ、取り出す。



【3】タケノコ
  畑に孟宗竹20~30本あるが、タケノコ掘りには行かなかった。
  孟宗竹のタケノコを既に親戚から5本いただいた。
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  ・包丁で縦筋を入れる。
  ・皮をむく。・・
  ・適当な大きさに切る。
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○煮物(佐藤+醤油で)…但し、饐える?悪くなるのが早い。
    冷凍保存
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 ○タケノコご飯

●タケノコ&春シメジ&ニンジンの煮込み・・・★最高。
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 6月半ば・・・もうすぐ、真竹シーズンである。



【4】ワラビ(家の前の親戚の畑・別の親戚のワラビ畑)
   家の前:4月3日に採集開始~・・・おそらく8月まで
灰・粉糠・重曹でアクを抜く。
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【5】山椒(家のかきね2本・梅林の猪よけかきね30年樹木10本)
      酸性の檜林の中)
  ★畑には枯れたり切ったりしたので残りは10本程
  犬山椒は葉が互生なのである。山椒は対生なのである。
  ○山椒の葉…鰻とアナゴに載せる
○山椒の実…なかなか作った調理が終わらないので
    作らない。
    

【6】フキ(畑に3ヶ所…消毒が垂れちゃって食べられない。)
  (でも今年は秋田のふきを親戚からもらった。)
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  ○「ふきと油揚」の煮物
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【7】セリ(畑に1ヶ所…消毒が垂れちゃって食べられない。)
   近所にたくさんある。



【8】ウド(畑に3ヶ所植えてある。…でも、土をかぶせ忘れた)
 ①白い部分…味噌をつけて食べるのがいい。
 ②葉の部分…タラの芽によくにているので、天麩羅に食べるとよい。
  (今年は村の親戚からいただいた。)
 

【9】ゼンマイ 200程でたが…消毒しちゃった。
・梅畑に植えてあるのだ。
 ★「あく抜きが難しいので、煮ない。」
 柔らかくできなかったのだ。




【10】タラの木12本⇒全滅
  (一昨年・去年、2番・3番をの芽を搔いてぬすんで行っ
  た方がいたので今年は全部枯れた。)
○近所の山


【11】アケビの芽

○天ぷらがいい。

【12】シオデ
「山のアスパラ」と呼ばれている。
サラダにぴったしなのだ。



【13】コシアブラ
 近くの7~8km程はなれた榛名山系にもある
  今年も、神楽スキー場の帰りに採る予定である。
  新潟県湯沢町の駅で、5個で320円だった。
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 ★4月30日、中ちゃんにも、新潟県湯沢のコシアブラをいただいた
 ○天麩羅であげ、塩で食べるのが最高でしょうね。
 山菜の王様と呼ばれている。
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 ○塩は愛媛県今治市の「伯方の塩」伯方塩業株式会社の塩が最高級
  に近いでしょうね。
 


【14】群馬方言「 コゴミ」=一般的は「こごめ」
 ★私の家の大きな栗の木の下にある。
  去年、多かったが、今年はふきに負けた。
  消毒しちゃったので、食べられない。
  私の村の中にもあるのだ。
  標高320m。・・150m程離れた川原に自生している。
 ★中ちゃんが湯沢で採ってきてくれた。
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  全国に自生しているが、新潟県・群馬産を使用している。
 山菜の中では、特にアクが少ない。あっさりした味わいとコリコリ
 感がなんとも言えない。
・サラダ・ごま和え・くるみ和え・天ぷら・汁の実にぴったりである。 
1)コゴミの湯通し
   ★私は湯がいたコゴミにマヨネーズ醤油が一番好きである。

2)コゴミのおしたし
・こごみ・・・・200g
・ラー油・・・・小さじ2杯
・ごま油・・・・小さじ1杯
・醤油・・・・・大さじ2杯
・胡麻・・・・・適量

3)コゴミのツナあえ
・こごみ・・・・200g
・ツナ・・・・・1缶
・ごま・・・・・適量
・醤油・・・・・適量

4)コゴミの胡麻和え
・こごみ・・・・200g
・ごま・・・・・・50g
・味噌・・・・・・40g
・砂糖・・・・・・30g
・みりん・・・大さじ1杯
①調味料を混ぜ合わせる。
 煎りごま、すりみそ、砂糖、みりんを混ぜ合わせる。
②コゴミを洗う。
葉の巻いている部分は汚れがたまりやすいので、巻いている部分を
伸ばして、汚れをしっかり落とす。さっと水洗いする。
③沸騰したお湯でゆでる。・・・1分程度。
④氷水に入れると、きれいである。
⑤ボールに入れて和える。

5)コゴミの天ぷら
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【15】野ブドウの芽の天麩羅
★塩で食べる。と新潟県の神楽スキー場で教わった。
 ちょっとにがみがあっていい。



【16】自然薯=山芋
  ★今シーズンは猪に食べられなかった。
 畑に、結構たくさん植えてあるが、掘るのが一苦労。
 なにせ、1m~1m20cmあるから・・・。
 4年前の秋には、「むかご飯」を7回ほど食べた。
 
○猪って利口「神社前の場所・開墾地」
  2013年 猪は3月に植えた3kgのジャガイモの種を
       全部食べた。
  2014年 猪は山芋を掘った。
2015年 猪は1年休憩した。私は食べられた。
  2016年 猪は山芋を掘った。
      普通の家の浴槽くらいだった。
  2017年 山芋のつるが出たが、来なかった。
2018年 猪は山芋を掘った。



【17】行者ニンニク・・・
 ★苗を購入⇒全滅しちゃった。
 ★マーちゃんの家の庭先に植えてある。
○3年物は味噌で食べると、旨い。


【18】アカシアの花
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○天ぷら
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【19】ハリブキの芽
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○天ぷら


【20】ミョウガの新芽
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 ○味噌汁の香りもの


 ○天ぷら
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★明日は?

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