箕輪初心:生方▲『我が家のタケノコの灰汁抜きと料理 』

4月11日、1回目の結石抜去手術、孟宗竹のタケノコ料理
に挑戦した。私の梅畑の隣にも3アール程孟宗竹があるので、
タケノコも芽をだす。山椒も15本程ある。頂き物もする。プチ
料理人の妹に「タケノコ料理」を作らせた。5月2日、2回目の
結石抜去手術、5月19日、食事制限となった。特に「タケノコ
」は特別禁止令が出た。真竹のタケノコも親戚・友達から頂き
物をする。ふきもジャガイモの畑にある。が、タケノコ・ふき・山
椒は禁止令が出ている。さて、どうしよう?
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【0】灰汁の抜き方
1)Hpによる灰汁抜きのゆで方
http://www.sirogohan.com/recipe/takenokoaku/
たけのこのあく抜きの材料(やりやすい分量)

•たけのこ … 2~3本
•米ぬか … 1カップほど
•唐辛子 … 1本

タケノコの灰汁抜きのゆで方
たけのこの選び方・あく抜きの材料
①スーパーなどで買うときのたけのこの選び方の基準
 切り口が白く、できるだけみずみずしいものを選ぶ。
 皮にツヤがあるタケノコ
 手に持った時にずっしりと重たいタケノコ
 先端が緑色になっているタケノコ

②タケノコの流水で土を洗い落とす。

③用意するのは、洗ったタケノコ・米ぬか・唐辛子である。

④ゆでる前に、灰汁を抜きやすくするための切り込みを入れる。
 たけのこの実の部分を切り落とさないよう、先端5分の1程度を
 斜めに切り落とす。
 切り落とした部分に縦に浅く切り込みを入れる。
 包丁を入れる深さは、たけのこの実まで到達しない程度、
 1~2㎝ほどで十分である。

⑤深さのある鍋に、タケノコが重ならないように入れ、米ぬかと
 唐辛子を加え、水をタケノコから1~2cm上になるように入れる
 ※タケノコ3本に対して、米ぬか1カップ、唐辛子そのまま1本

⑥鍋を中~強火にかけ、沸くのを待つ。
 ※吹きこぼれやすいので、注意する

⑦鍋の中が沸いてきたら、落し蓋をして火を弱める。
 煮汁が吹きこぼれない程度に、鍋肌がグツグツ沸いている状態に
 する。
※タケノコは浮きやすいので、鍋の口径の7割くらいの大きさの
 落し蓋があると火の通りが均一になる。
 木の落とし蓋がなければ、金属製の蓋でも、丸いお皿でもよい。

1本300~400g位の小サイズは1時間半ほど、
1本500~750g位の中サイズであれば2時間ほど、
1本1㎏以上のものであれば3時間ほどが目安になる。

⑧30分に1回くらい水の量を確認し、水が減りすぎに気をつけ、
 適宜水を足す。

⑨タケノコの太い部分に串を刺して、柔らかさを確認する。

⑩ゆで上がったら、火を止める。
 鍋ごとゆで汁に浸かった状態で冷ます。

⑪冷めたら、ゆで汁のまま、皮をむかずに冷蔵庫に入れる。
 

2)私の場合
①タケノコの皮に縦に包丁で切れ込みを入れる
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②皮をむく。

③適当な大きさに切る。
 
④私は結石の再生をできるだけ、先の部分を食べるので、
 2つに青い部分・黄色い部分と先端のしろう部分に分ける。

⑤大きく深さのある両手鍋に切ったタケノコと米ぬかを入れる。
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 米ぬかをは灰汁を抜きやすくするだけでなく、米ぬかの甘みや風味
 がタケノコに加わる。

⑥ゆでる水分量がタケノコの上、1~2cmにする
⑥鍋を中~強火にかけ、沸くのを待つ。
 ※吹きこぼれやすいので、注意する

⑦鍋の中が沸いてきたら、落し蓋をして火を弱める。
 煮汁が吹きこぼれない程度に、鍋肌がグツグツ沸いている状態に
 する。
※タケノコは浮きやすいので、鍋の口径の7割くらいの大きさの
 落し蓋があると火の通りが均一になる。
 木の落とし蓋がなければ、金属製の蓋でも、丸いお皿でもよい。
  
⑧30分に1回くらい水の量を確認し、水が減りすぎに気をつけ、
 適宜水を加える。
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⑨タケノコの太い部分に串・箸を刺して、柔らかさを確認する。
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⑩私の場合は、特にシュウ酸を抜くために長めにしっかりゆでる。

⑪ゆで上がったら、火を止める。
 鍋ごとゆで汁に浸かった状態で冷ます。

⑫冷めたら、ゆで汁のままにしておきたいところであるが、
 シュウ酸がゆで汁に融けているので、水洗いする。
 
⑬冷蔵庫保存する。


●孟宗竹編*************************
【1】4月 灰汁抜きした孟宗竹のタケノコ・シイタケの煮物・・妹



【2】4月 灰汁抜きした孟宗竹のタケノコ・油揚の混ぜご飯・・妹



【3】4月 灰汁抜きした孟宗竹のタケノコ・たまねぎの卵とじ・・妹


●真竹編**************************

【6】6月 タケノコ(禁止令中)・キノコの煮物・・私
□タケノコ   アク抜きした物ミニ10個
□しいたけ
□だしのもと  大さじ1杯
□砂糖     大さじ2杯
□酒 少々
□塩 少々   大さじ半分
□しょうゆ    大さじ2杯
□酢 少々 大さじ半分
□みりん   大さじ2杯
■かつお節 10~20g 軽く1つまみ

①鍋に□全部を入れ、落し蓋をして20〜30分煮る。
 
②■かつお節を入れて混ぜて火を止める。

*一度冷ました方が味が染みて美味しくなる。
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【7】6月 タケノコ(禁止令中)・新じゃがいものめんつゆ煮
      +山椒(禁止令中)・・・・・★母


【8】6月 タケノコとふきの煮物・・・★私


【9】6月 タケノコとイカの煮物+おかか・・・★私
 ★イカの水煮を使用している。

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★明日は?

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