箕輪初心:生方▲「青梅かりかり小梅」と「半熟小梅の梅干し」の漬け方

群馬の小梅の品種は「織姫」と「甲州」が殆どである。基本的には
「自家受粉しない白加賀」の花粉樹として、植えてある。5月28
日・29日に青梅の小梅を出荷した。10kg以上でないと出荷で
きない。出荷できなかった小梅を青いのは「カリカリ小梅漬け」と
やや熟し気味の梅と採り残して完熟したは「梅干し小梅」にしてみ
た。「青梅カリカリ小梅はにがりを入れてパリパリに!」と言いたい
が、にがりが少なかった。 母と喧嘩したため、我が家は母は母で
梅を漬け、私は私で梅を漬ける。基本的には私は母の漬けた梅・母
の作った野菜・漬けた野菜は基本的には食べない。小梅については
1個母の小梅を食べたが、完璧に負けた。カリカリ小梅ににがりを
けちったら、かりかりにならなかった。



【0】梅の収穫
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【1】クックパッドの場合 
・小梅 1kg
□塩 80g
□焼酎(25%) 25cc
□にがり 小さじ1
□穀物酢 35cc




【2】母の場合
・小梅 2kg
□塩 80g ・・・・0、8%(大梅の場合と同じ)
□漬け物屋のエタノール67・・・漬け物業者用
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□漬け物屋の酢・・・酢・にがり入り・・・漬け物業者用
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①小梅は2日間ほど水に浸けて灰汁抜きをする。
②ざるにあげ、水けをふきん・キッチンペーパーなどでよくふき取る。
③ビニール袋に入れて、乾いた梅と□の調味料を入れる。
④密閉して暗冷所に置く。
⑤石の重しを約2kg乗せる。
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⑥1週間~3週間経ったら食べる。
梅酢は料理に活用する。
★母には負けてしまう。旨いのだ。
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【3】私の場合A「青梅小梅23mm以下4kg分・・・ 適当
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□にがり 小さじ3~4杯分・・・・
□塩
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□らっきょう酢 35cc
★かんたん酢ならば、たっぷりでもよい。
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□みりん少々 小さじ3~4杯

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①小梅は2時間間ほど水に浸けてちょっと灰汁抜きをする。
  ②ざるにあげ、水けをふきん・キッチンペーパーなどでよくふき取る。
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■塩を用意する
③塩もみをする。
④梅と□の調味料を入れる。
塩(3~5%?分)は灰汁を取るために使う。
塩は味をよくするために使う。

④密閉して暗冷所に置く。
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⑤時々、混ぜる。
私は、シュウ酸を少なめにするため、灰汁を取る。

⑥1週間~3週間経ったら食べる。
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⑦梅酢は料理に活用する。
★手抜きをする場合
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【4】私の場合B半熟小梅梅干し用4kg
 半熟だと、梅干し前に食える。
完熟してくるとカリッと仕上がらないが、・・・。
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□塩 80g× ・・・・0、8%(大梅の場合と同じ)カビの生える
ぎりぎりのライン・・・・
□にがり 小さじ3~4杯分・・・・
□らっきょう酢・・・梅が水没し、埋まるまで
□青シソ(紫のシソ)・市販・・・今年は畑に生えてこなかった。
  去年、退治したので、・・・・

①小梅は2時間間ほど水に浸けてちょっと灰汁抜きをする。
②ざるにあげ、水けをふきん・キッチンペーパーなどでよくふき取る。
■塩を用意する
③塩もみをする。
④梅と□の調味料を入れる。
 落し蓋を・ペットボトル500mほどの重石をかけるほうがよい。
※私は漬け物用の締まる容器を使用している。
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④密閉して暗冷所に置く。
⑤時々、混ぜる。
※灰汁を取る。シュウ酸を減らす。
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 ★水に2時間塩水につけただけでは、灰汁が出る。
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⑥1週間~3週間経ったら食べる。梅酢は料理に活用する。
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★手抜きをする場合
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【5】私の場合C「半カリカリ大梅→梅酒併用」5kg
□半熟大梅 5kg
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□塩    400g(8%・・・カビが生える限界である。)
□ホワイトリカー35% 700ml
□葡萄酒6%     700ml
□らっきょう酢     100ml位
■にがり 少々(梅干しなら使用不可))
※まず、あく抜きのため、塩水に2時間~2日程漬ける。
①梅のなり口に付いているヘタを、妻楊枝などで取る。
  簡単に取れるので梅を傷つけないようにする。
②梅を流水できれいに洗う。
③ザルに上げる。
④キッチンペーパー・タオル等できれいに拭く。
⑤塩で梅を軽く揉む。馴染ませるように・・・。
※熱湯消毒・乾燥させた容器5L瓶をホワイトリカーを染み込ませた
 キッチンペーパーで拭くとよい。蓋もしっかりと拭く。
⑥5L瓶に梅と塩400g、葡萄酒・ホワイトリカーを入れる
※蓋の上から新聞紙などを被せて日付を書いておくとよい。
⑦2~3日で容器を傾けると梅酢が上がってくる。
 梅酢が上がってきました。
※シソを入れるのもよい。・・・様子を見る。
 赤シソを入れない場合は土用干しまで閉めておく。
※赤紫蘇の処理方法はこちらをご覧下さい。
⑧梅雨明けに土用干しをする。
 梅を干すザルなどを用意しておく。
 ジリジリした太陽の朝から梅干しを干す。
※母は固めのビニールをかけてホコリを入れないようにしている。
 ビニール手袋で時々、裏返す。
※赤シソを取り除く・・・母は抜かない。
※小梅は数が多いので、ひっくり返したりもせず、天日干しする。
※梅の水分が抜けしわがよってきたらOKである。
※母はビニールをかけているので、2~3日、天日干している。

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