城・陶芸・ハイキング・ダイビング・スキー・旅行

アクセスカウンタ

zoom RSS 箕輪初心:生方▲C級グルメ『自家生産の杓子菜・聖護院等京大根のめんつゆの浅漬け』

<<   作成日時 : 2017/02/25 04:58   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 0

H29年1月以降の収穫物は杓子菜・ブランド国府白菜・白菜・中
国白菜・ブランド十文字大根・大根・聖護院大根・京大根・・・
2月になっても冬野菜が4分の3以上残っている。どうしよう。
年間を通せば、種・苗代で約20000円位かかっている。「あらまあ、
野菜も買った方がはるかに安い。」趣味の園芸や野菜作りは金がか
かるのだ。長野県の飯田:野沢温泉スキーの帰りに道の駅で本場の
「野沢菜漬け」を2種類買ってきた。上杉謙信の香りがするのだ。
自家生産の野菜で武田信玄の香りのする漬け物に挑戦しよう。
画像


【0】冬野菜の成長状況
1)H28年(2016)8月〜10月
群馬の榛名山麓:標高320 m〜350mの梅林の間に、「てんが」で
さくを切り、馬の糞や鶏の糞、貝殻の粉・専用野菜肥料・化成など
の肥料を置いた。土をかぶせて、野菜の種を蒔いたり、苗を買って
植えたりした。
ちなみに杓子菜の種を蒔くのは主に榛名山麓と秩父位である。白菜
は2種:国府白菜の種・中国白菜の種である。蕪も2種類蒔いた。
聖護院大根を蒔いた。聖護院大根の改良種の京大根も2種類、蒔い
た。1つ目は外がオレンジ色で中は白のラディシュ系の種類、2つ
目は外が紫色で中はやや紫の霜降り状になっている種類。
画像

画像

画像

画像

画像

・馬の糞
画像

画像

★ハクビシンが里芋ねらいでこちらを見ている。



2)12月〜1月
霜が降り、雪が降った。凍り付いた畑では、タマネギやニンジンが
死んだような状態であった。
画像

画像

画像




◆冬野菜の漬け物**********************
【1】京大根(鎌倉大根)2種のサラダ+マヨネーズ&味噌和え
★ものぐさ用の色綺麗野菜となる。
★酢に漬けてもよい。白う部分が赤紫になる。




【2】京大根(鎌倉大根)・蕪・聖護院大根の酢漬け→浅漬け
★浅漬けの元を使用する。
@エバラ食品
画像

A農協食品・・・★こっちの方が旨い。
画像


画像





【3】冬野菜の粕漬け
1)材料 (容器にあった分量)
大根・・・・4分の1〜2分の1本

京大根
聖護院大根
ニンジン・・・4分の1〜2分の1本
白菜
杓子菜
酒粕
(★代用品・・・粕漬けの素 200g )

3)手順
@野菜はお好みの大きさに切る。2〜4cm。

A酒粕(粕漬けの素)をはさむように一緒に密閉容器に
  入れる。かわりばんこに一段ずつに・・・・
 
B1〜3日漬ける。

C食べる前にさっと洗い流す。
  流さなくでも食べられる。酒粕が好きな人は・・・






【4】大根・蕪の浅漬け
1)材料
・大根・蕪
・青じその葉・・・紫色になる。

2)調味料
・浅漬けの素
・料理酒
画像




【5】杓子菜・白菜2種・蕪・京大根2種・聖護院大根のめんつゆ
  ベースの浅漬け★めんつゆ漬けは汁ごとおいしいのだ。
1)材料
杓子菜 200g
白菜2種200g
蕪200g
京大根2種200g
聖護院大根200g ・・・結局適当なんだけどね?
画像

画像

2)調味料
めんつゆ(3倍濃縮タイプ) 大7杯〜10杯
(※浅漬けの元を使ってもよい。)
みりん・・・適量
料理酒・・・好みで
砂糖・・・・好みで
かつおパック 1袋・・・好みで(食べる時に使用してもよい)
いりゴマ   1袋・・・好みで
ごま油 少々・・・・・好みで
唐辛子 少々・・・・・好みで
画像

@よく洗った杓子菜をざくざくと2cm〜4cmの食べやすい
 大きさに切る。
 ※大きいもの程小さく切る。特に葉柄部分・・・
画像

A全ての調味料をボールに入れてよく混ぜる。
 ★冷蔵庫で味が浸みるまで置くのもよい。

B桶に野菜類を入れ、調味料に浸す。

C翌日、漬かったら適当に切って食べる。
  そのまま食べてもOK。
 味が甘すぎたら、唐辛子を少々入れる。
画像

画像


画像







【6】杓子菜の味噌漬け
1)材料
杓子菜5〜10束・・・1kg

2)調味料
粗塩・・・・・・適量 好みによって増やす。
味噌・・・・・・適量・・・隠し味に味噌を使う
唐辛子・・・・・3〜4本

@杓子菜に塩を振り一昼夜外で干しておく。
 ★杓子菜が柔らかくなって扱いやすくなる。
同時に甘みが増す。
A桶に漬物用のビニール袋をかぶせる。

B水を少し?10cm程張る。

C塩を片手に掴み、ちょびっと入れる。
D味噌を味噌パック5分の1〜4分の1程入れて
 よく混ぜる。

E唐辛子を3〜4本丸ごと入れる。
  なければ、唐辛子の粉末か、新潟の雪蒔「唐辛子」
  韓国「コチジャン」でもOK・・・

B杓子菜をよく洗う。
 株の隙間に泥・ゴミが付いているのでしっかり洗う。
 傷んでいるところは取り除く。
 
D杓子菜の株の部分を包丁で十文字に切る。
縦切り半分〜4分の1にしてもOK・・・

Eさらに杓子菜をしっかり洗ってゴミや泥を取り除く。

F杓子菜を孤をを描くように並べる。
 ※高さが均等になるように並べる。
  
G杓子菜の一段ごとに味噌を薄く全体に塗りつける方がよい。
  梅酒の砂糖張りと同じである。

H塩を全体に軽くまぶす。

Iさらに杓子菜を並べていく。
 量が多い場合も繰り返す。
 また塩と味噌を加える作業を繰り返す。

J杓子菜が並べ終わったら、ビニールの余りをかぶせる。
ビニール袋を縛る。
 
K鍋ぶた用の板があれば乗せる。重石を2つ〜3つ乗せる。
★家では安山岩2つ

L桶に蓋をする。
 虫などが入らないように別のビニールを被せ、周りを紐
 で縛る方がよい。
 なくても問題ない。

M日の当たらない場所に置く。

N翌朝、杓子菜全体に水が上がっていて、浸っているか確認する。
 
 ※@水が上がっていなければ水を足す。
 ※A重しを増やしてもよい。
 桶を振って味をなじませる。

O味噌・塩水の味は好みの味になっているチェックする。
 味噌を増やすのか?
 塩を足すのか?
 水を足すのか?味を調整する。
 ※水が上がり過ぎたら、重しを一つに減らす。
※杓子菜を付け足す方法もある。

P毎日様子を見て味の調整をする。
  桶・樽・漬け物用樽を揺らし、味が馴染ませる。

Q一か月程で食べられるようになる。
★味噌は醤油より色が黒くなりやすい。葉っぱからどうぞ。



【7】杓子菜しょうゆ漬け
野沢菜・杓子菜が旬ですですねえ。
飯山市の野沢の道の駅で「野沢菜のしょうゆ漬け」を2種
購入した。旨かったので、杓子菜で代用する。

1)材料
杓子菜4kg

2)調味料
塩昆布 1.5袋(★ふじっこを使用)
鰹節  小1袋 好みで・・香りがよくなる。
醤油  700cc〜800cc
砂糖  200g〜好みで
酢   200cc
みりん 200cc〜250cc

@杓子菜4kg・・・切り漬けなので、適当な大きさに切る
A洗う。
B桶・樽・漬物樽にビニールを張る。

C水を切って杓子菜を平らに円の弧状に置いていく。
  ★茎が下になるようにする方がよい。

D一段ごとに塩昆布をまぶす。
  調味料を鍋で沸騰させる。
  冷ましてから杓子菜にまんべんなくかける。
 
E手で杓子菜をでできるだけ押して空気を抜く。

F体重で空気を抜きながら、ビニール袋の閉める。
 
G重し5kgが2個あれば・・・
  私は板蓋に安山岩2個・・・

H一晩寝かす。
 外においてもOK。日影で暗所の方がよい。

I一晩で水があがるとよいが、・・・
 水があがってない場合は重しを追加する。
 水が多すぎたら、重しを1つ外す。
 水が完全にあがったら重しは取り除く。
 空気を抜いて保存する。

J1週間〜10日程で漬けあがる。
 葉の色が悪くなる?茶色くなりすぎる?ので葉から食べる方が
 いいかもしれない



★明日は?

テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
箕輪初心:生方▲C級グルメ『自家生産の杓子菜・聖護院等京大根のめんつゆの浅漬け』 城・陶芸・ハイキング・ダイビング・スキー・旅行/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる