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zoom RSS 箕輪初心★群馬の梅A『梅干しの作り方』&『梅酒の作り方』

<<   作成日時 : 2011/06/26 06:55   >>

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我が家は、梅生産農家なので、当然、梅干し&梅酒&梅ジュースを
作る。母の仕事である。
@梅干し・・・塩分8%で、60kg〜100kg漬ける。★旨い。
A梅酒・・・・3kg×4容器?  ★甘めの梅酒
B梅ジュース・・作る年と作らない年がある。
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【2】 梅干の作り方・・・★我が家はkg〜100kgの梅を漬ける。
 ★梅干しパワー・・・・「梅は3毒を断つ。」
 @体内の悪い菌を殺菌 
 A腸のの働きを活性化 
 Bクエン酸で、疲れの回復作用
■材料・・用意するもの・・・★一般向けに表示【標準・・・塩分10%】
 @梅・・・・・ 10kg ★完熟気味の梅を使用
 A塩・・・・・ 1kg
  ★箕輪初心邸は8%=800g・・カビの生えるぎりぎりである。
従って、管理が大変である。普通は1kg〜1.2kg
 B焼酎・・・・ 100cc
C容器・・・・★我が家はプラスチックの樽。
    ※容器を熱湯や消毒用アルコールなどで消毒。

1) 黄色くなった梅を 2時間〜半日、水につける。   
   (青梅なら2〜3日・・・ 熟すまで待つ。)

○) 梅を布巾・キッチンペーパーやふきんなどで拭く。  
   ヘタを楊枝などできれいに取り除く。

2)水切りした梅をボールに適量入れ、塩をまぶし、
梅に塩をつけるように転がす。


3) 梅を容器に入れ、塩をふる。さらに、焼酎を入れる。○)
  →ふたをして、重し(重量の1,5倍=15kg)の石をのせる。
(カビ留めに重しをビニールでくるむとよい)
○)→ 直射日光のあたらない場所に保管する。  
  ※3〜4日に一度位ちょっとゆするようにする。

4)梅雨明け頃には 梅干しの出来上がる。

★★★本格派対応・・・シソの梅干し●●●
4)水が上がったら、梅が漬け液からでない程度に重しの石を
軽くする。

5)少量の別の塩で、シソをもみ、アクをを出す。
   →梅酢液でさっと洗い、軽くしぼって、梅の間に挟む。

6)梅雨が明けたら (10日ほど漬け込む。)
  晴天の日に、3日(2晩)ほど天日干しをする。
  ※1日1回、裏返す。
箕輪初心宅は、畳一畳ほどの竹編みの平らなお蚕の飼育
  かごの上に、厚さ1mmのビニールシートの上に干している。
ビニール手袋で使って、裏返す。


7)干し上がった梅を容器に戻して、保存する。
  
●●●→4ヶ月ほど漬ければ
  懐かしい梅干しばばあのシソ梅干の出来上がりとなる。●●●

○)箕輪初心宅では、贈答用に、大きさをそろえ、
  ビニールパックに入れる

(★参考資料・・・JAはぐくみレシピ)

【2】 梅酒の作り方【基本編】
★暑い夏に氷を浮かべた梅酒、または焼酎に梅酒を入れて飲む
  〜〜〜結構、味わい深い。〜〜〜

■材料・用意するもの・・・★一般向けに表示(標準量)
 @青梅・・・・1kg 〜1.1kg(酸味・風味強め)。
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 A氷砂糖・・・400g(甘くない)〜700g( 普通)〜1.2kg(甘い)
  ★砂糖・グラニュー糖(JAはぐくみのレシピでは)
  ★氷砂糖を使う理由は、
   @砂糖としての純度が高い。  
   A氷砂糖の溶ける速度と梅の成分がしみだしてくる速度と相性がいい。
 B焼酎=ホワイトリカー(35度)・・1.8リットル 。
★アルコール度数が低いとカビが生える危険性がある。

C容器・・殺菌した保存容器(ビン) 4リットル(5号)
    我が家はプラスチックの樽。
    ※容器を熱湯や消毒用アルコールなどで消毒。
    →完全に乾燥させる。
    ★水気が残っているとカビが生えやすくなる。
 Dホウロウ製・ガラス製ボール
 Eプラスチック製・竹製のザル
 F乾いた布巾
 G竹串
 ※梅は酸が強いので、使う道具は金物(金属)でない方がよい。
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1) 青梅を流水できれいに洗う。  
   1〜2時間水に漬けてアク抜きをする。

2) ざるに入れ、きれいな布巾・タオルで水気をふき取る。   
   水気が残らないように一つずつ乾いた布巾でふき取る。

○) 竹串を使ってヘタを一つ一つ丁寧に取り除く。
   ★箕輪初心家は大量の梅酒なのでやっていない。
   ★梅ジュースの時は、梅をフォークや竹串で突いて穴を
    開けている。穴を開けなくても梅の成分は浸透圧の関係で
    ゆっくりとしみだしてくる。

3) 青梅と氷砂糖をそれぞれ半分ずつ・又は3等分にする。
   容器の中が、下記のようになるようにする。
容器が大きい4リットル場合は3段
   容器が大きい3リットル場合は2段

E    氷砂糖・氷砂糖・氷砂糖
D    ○青梅○青梅○青梅○○ 
C    氷砂糖・氷砂糖・氷砂糖
B    ○青梅○青梅○青梅○○
A    氷砂糖・氷砂糖・氷砂糖
@    ○青梅○青梅○青梅○○
4) ホワイトリカーを入れる。 
   ホワイトリカー(焼酎、ウイスキー、ブランデー等でも可)。
   できれば、静かに入れる。しかし、一気に入れても問題はない。

5) きっちりとフタをして、できれば、冷暗場所で保存する。  
   温度(14〜15℃がBEST)差の少ない場所がよいと思われる。
 
 漬けたばかりの梅酒
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 1日後の・・・ときどきゆする。
  砂糖を全体に行き渡らせるようにして、味をなじませる。  

 1週間後・・・氷砂糖が溶け、梅が浮いてくる。
   砂糖を入れていないときには、梅は沈んだままである。

 1ヶ月後・・・梅のエキスが出てきて、ホワイトリカーが
        ほんのりと色づく。
 
 3ヶ月後・・・梅酒を飲み始められるが、まだ、もったいない。
  新しいものはあっさりした味わいである。
        時間が経つにつれて味がまろやかになってくる。

 6ヶ月後・・・色が濃くなる。まろやかな味わいの梅酒に仕上がる。   

6)1年後・・★箕輪初心宅はここから飲み始める。
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  1年半後、梅の実を取り出して梅酒をこしてから長期保存する。
  長く梅を入れておくと、梅酒が濁る。
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  梅の実は、食べてもすごく美味しいのだ。
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